경영학 유지의 산화

경영학 유지의 산화 6._유지의_산패(산화).hwp 목차 산화란? - 서론 산화에 의한 산패 유지의 자동산화(an autoxidation process) 감광체에 의한 산화(phosposensitized oxidation) 또는 일중항 산소에 의한 산화 가열 산화과정(a thermal oxidation process) 본문 산화란? - 서론 식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새와 맛의 발생과 그 발전(off-림팩 development)에 사용되고 있다. 식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하(quality deterioration)는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도 매우 중요하다. 본문내용 의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새와 맛의 발생과 그 발전(off-림팩 development)에 사용되고 있다. 식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하(quality deterioration)는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도 매우 중요하다. [가]산패의 분류 산패 - 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하는 경우 - 유지 또는 지방질 성분의 가수분해에 의해서 산패되는 경우, 즉 가수분해에 의 한 산패(hydrolytic ran 참고문헌 -Food Chemistry/O.Fennema/Marcel Dekker/2009/14장 유지의 산패