식품 기름의 반복사용 여부 제품의 물질에 미치는 영향

식품 기름의 반복사용 여부 제품의 물질에 미치는 영향

[식품] 기름의 반복사용 여부 제품의 물질에 미치는 영향.ppt

목차 1. 실험 개요 및 목적 2. 실험 일시 및 실험 장소 3.실험 재료 4.서 론 5.실험 가설 및 예상 6. 실험 기구 실험 재료 7.실험 과정 8.결 론 본문 ○ 식용유지 식용유지는 필수지방산과 각종 유용한 비타민류의 공급원으로서 그리고 효율 높은 열량공급원으로 매우 중요하다.최근 식생활이 다양해지고 서구화됨에 따라 튀김식품의 공급이 증가하는 추세에 있다. 튀김유는 열의 전도매체로서 향미의 증진제로서 제품의 맛, 냄새, 촉감, 외관 등을 비롯하여 식품 및 영양의 보존상태 등에 관여하므로 식품의 영양가와 질을 결정하는 면에서 중요한 역할을 한다. 그러나 튀김하는 동안 유지는 계속적, 때로는 반복적으로 고온 및 공기에 노출되기 때문에 이로 인한 영양가 손실이나 저장시간에 따른 산패가 촉진되기 쉽다. 그러므로 튀김식품들은 대체로 140℃∼200℃ 내외로 가열된 유지에서 조리되고 또 이 유지를 흡수함으로서 사용된 기름의 가열산화에 의한 물리화학적 변화는 중요하게 대두되고 있다 ○ 산폐된 식용유의 특성 *불쾌한 냄새가 난다. -가열시 에 페인트 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 나면 일단 조심하는 것이 좋다. *끈기(끈끈한 상태)가 나타난다. -온도가 내려간 상태에서 끈기(끈끈한 상태)가 나타나면 식용유가 변질됐다는 증거이다. *색상이 진하다. -변질된 식용유는 색이 진하게 된다. *낮은 온도에서 연기가 난다. -튀김요리를 하는 적당한 온도인 160-180도에서 매캐하고 연기가 난다면 식용유가 변질된 상태라고 해도 좋다. 신선한 식용유는240-250도(발연점)가 되어야 연기가 나게된다. *거품(기포)이 쉽게 없어지지 않는다. -튀김옷에 계란을 많이 사용하거나 튀김재료의 종류에 따라 발생된 거품(기포)이 쉽게 없어지지 않을때 식용유는 변질된 상태로 본다. 본문내용 3:00～15:00 ○ 장 소 : 경기대학교 조리실 3.실험 재료 ○ 감자150g 5개, 식용유1.8리터 튀김가루500g, 식칼, 저울계, 후라이팬 국자, 채, 접시 4.서 론 ○ 기 름 상온(常溫)에서는 액체로 존재하고 물보다 가벼워서 수면 위에 엷은 층을 이루어 퍼지는 물질을 가리킨다. 점성(粘性과 가연성(可燃性)이 있고물에 용해(溶解)되지 않는 특징이있다. ○ 식용유지 식용유지는 필수지방산과 각종 유용한 비타민류의 공급원으로서 그리고 효율 높은 열량공급원으로 매우 중요하다.최근 식생활이 다양해지고 서구화됨에 따라 튀김식품의 공급이 증가하는 추세에 있다. 튀김유는 열의 전도매체로서 향미의 증진제로서 제품의 맛, 냄새, 촉감, 외관 등을 비롯하여 식품 및 영양의 보존상태 등에 관여하므로 식품의 영