식품 기름의 반복사용 여부 제품의 물질에 미치는 영향

식품 기름의 반복사용 여부 제품의 물질에 미치는 영향

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목차 목 차 ■ 실험 개요 및 목적 ■ 실험 일시 및 실험 장소 ■ 실험 재료 ■ 서 론 ○기름 ○식용유지 ○산폐된 식용유의 특징 ■ 실험 가설 및 예상 ■ 실험 방법 ■ 실험 과정 ■ 결과 해석 및 결론 본문 ○산폐된 식용유의 특징 *불쾌한 냄새가 난다. -가열시 에 페인트 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 나면 일단 조심하는 것이 좋다.*끈기(끈끈한 상태)가 나타난다. -온도가 내려간 상태에서 끈기(끈끈한 상태)가 나타나면 식용유가 변질됐다는 증거이다.*색상이 진하다. -변질된 식용유는 색이 진하게 된다. *낮은 온도에서 연기가 난다. -튀김요리를 하는 적당한 온도인 160-180도에서 매캐하고 연기가 난다면 식용유가 변질된 상태라고 해도 좋다. 신선한 식용유는 240-250도(발연점)가 되어야 연기가 나게 된다. *거품(기포)이 쉽게 없어지지 않는다. -튀김옷에 계란을 많이 사용하거나 튀김재료의 종류에 따라 발생된 거품(기포)이 쉽게 없어지지 않을 때 식용 유는 변질된 상태로 볼 수 있다. ■ 실험 가설 및 예상 ○식용유를 반복해서 사용할 시 가열에 의한 식용유의 산폐로 인해 감자튀김의 맛과 향, 색, 질감 및 식감에 변화가 있을 것으로예상됨. ■ 실험 방법 1) 감자를 동일한 크기(너비 5cm, 두께 0.5cm)로 잘라 튀김옷을 안입힌것(A)과 입힌 것(B)으로 나누어 각각 6개씩 준비한다. 2) 식용유를 0.8ℓ씩 나누어 튀김냄비2개에 나눠 담고 160도의 온도로 가열 한 뒤 본문내용 험 일시 및 실험 장소 ○일 시 : 6월 1일, 13:00～15:00 ○실험장소 : 경기대학교 조리실 ■ 실험 재료 ○감자150g 5개, 식용유1.8ℓ, 튀김가루500g, 식칼, 저울계, 후라이팬, 국자, 채, 접시 ■ 서 론 ○기 름 상온(常溫)에서는 액체로 존재하고 물보다 가벼워서 수면 위에 엷은 층을 이루어 퍼지는 물질을 가리킨다. 점성(粘性)과 가연성(可燃性)이 있고 물에 용해(溶解)되지 않는 특징이 있다. ○식용유지 식용유지는 필수지방산과 각종 유용한 비타민류의 공급원으로서 그리고 효율 높은 열량공급원으로 매우 중요하다.최근 식생활이 다양해지고 서구화됨에 따라 튀김식품의 공급이 증가하는 추세에 있다. 튀김유는 열의 전도매체로서 향미의 증진제로서 제품의 맛, 냄새, 촉감, 외관 등을 비롯하여 식